El Aceite de Oliva

Lo usamos en nuestra cocina y es base de nuestra dieta Mediterránea, pero de verdad sabemos diferenciar los distintos tipos de aceite que encontramos en los estantes de los Supermercados?

Con este sencillo resumen, os aclaramos las distintas denominaciones y algo mas.

Existen 6 calificaciones diferentes para el Aceite de Oliva y son las siguientes:

• Aceite de oliva virgen y virgen extra: aceite obtenido de la aceituna mediante procesos físicos, sin tener contacto alguno con disolventes orgánicos y con una temperatura durante su extracción, menor o igual a 35º C. La diferencia entre la calificación de Virgen y Virgen extra viene dado por el grado de acidez, que está regulado por el Consejo Oleícola Internacional. Este organismo dice que el grado de acidez de un aceite de oliva virgen extra no puede superar 0,8º, mientras que el límite del aceite de oliva Virgen es de 2º.
• Aceite de oliva virgen refinado: Es un aceite que procede de los aceites de oliva virgenes y lampantes, no aptos para el consumo directo. Mediante un proceso de refinamiento se hace comestible, pero no se comercializa directamente a los consumidores; se utiliza para la elaboración de otros aceites.
• Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad definidos y de aceite de oliva virgen o virgen extra (entre un 10% y un 20%). Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Pierde esta denominación porque por el camino, pierde aroma, tonos en el color y matices de sabor. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1,5°.
  
  
• Aceite de orujo de oliva crudo: Procede del orujo de la aceituna, que precisa disolventes orgánicos para su extracción y por tanto no es apto para el consumo directo.
• Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite procedente del orujo de oliva crudo, no apto para el consumo directo. Mediante un proceso de refinación se hace consumible, pero no se comercializa directamente a los consumidores.
• Aceite de orujo de oliva: Es la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra, que llega a los consumidores.Su graduación, no será superior al 1,5º.

Otro punto es la variedad o variedades con las que se elabora el Aceite, que puede ser monovarietal ( un solo tipo de aceituna) o Coupage ( varios tipos de aceitunas)

El tipo de aceituna determina el aroma, el sabor y el color del aceite, pero en principio nada tiene que ver con su calidad

En España, la mayor producción de Aceite es de la variedad Picual, originaria de Jaen, que da lugar a Aceites verdes, ligeramente amargos y afrutados.

Le siguen de cerca la Hojiblanca y la picuda, que la podemos encontrar en aceites de Málaga y Córdoba, con tonos mas dorados y muy suaves en sabor.

La arbequina, de la zona de Tarragona, da lugar a aceites muy aromáticos, cambiante en color durante la cosecha y el grado de maduración, no amargo.

Y asi pasamos por algunas variedades menos conocidas hasta llegar a la Serrana, del interior de Castellón, que proporciona uno de los mejores aceites de Mundo, de color verdoso y muy afrutado.

Como nota final, me gustaria añadir que la variación en el precio del Aceite de Oliva Virgen Extra no determina en absoluto su calidad, sino su exclusividad ( envase, variedades empleadas, etc). La calidad y la salubridad es excatamente la misma entre aceites con la misma denominación.

Como veis, el aceite de Oliva puede dar mucho de si. Os invitamos, si es que sois curiosos con el tema, a consultar la bibliografía básica  "La cata de aceites: Aceite de oliva virgen. Características organolépticas y análisis sensorial", Junta de Andalucía, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, ISBN 978-84-8474-271-5 de Jiménez Herrera, Brígida y Carpio Dueñas, Anunciación.